オリーブ日誌-秋(その3) =渋抜き工程

【過去記事20210908】　

3本のオリーブの木のうち、早熟のネバディロブランコの実を収穫して、苛性ソーダ溶液で渋抜きを開始して1日目。

1日漬けると、実から渋みが出て溶液が茶色になります。それを交換していきます。

苛性ソーダ液につけている間に空気に触れると実が汚く変色してしまいますが、今回は落し蓋をして、うまくいきました。お店でよくでる、いわゆるオリーブ色に変わり、表面が飴のように光沢が出てきます。香りも、今でも食べたくなる良い香りが漂います。不思議です。

ちなみに、紫色に熟したオリーブを収穫して渋抜きすると、もとの緑のオリーブ色に戻ってしまいます。

これからは、普通の水で渋抜きしていきます。あと2日くらい。その後、いよいよ塩とフレーバー漬けになります。